Đặc điểm của dao đầu bếp

Dụng cụ làm việc phổ biến và không thể thay thế trong bếp chính là dao. Nếu chúng ta đang nói về các cơ sở phục vụ ăn uống có đầu bếp chuyên nghiệp làm việc thì trước tiên phải có một con dao đầu bếp chuyên dụng hoặc dao bếp. Thiết bị này cho phép bạn thực hiện toàn bộ các hoạt động chế biến thực phẩm cần thiết trong bếp.

Sự khác biệt giữa dao đầu bếp và dao nhà bếp thông thường là gì?

Bộ dụng cụ của một nhà bếp chuyên nghiệp thường bao gồm một bộ ít nhất ba con dao. Trong số đó chắc chắn bạn sẽ tìm thấy một con dao đầu bếp. Đặc điểm chính của những đồ dùng nhà bếp này là tính linh hoạt đặc biệt của chúng. Dao đầu bếp có thể được sử dụng để cắt và thái thực phẩm.

Phần lớn các đầu bếp chuyên nghiệp đều tự chọn cho mình một con dao như vậy, tạo điều kiện cho công việc dễ dàng và thuận tiện. Thép hợp kim, có đặc điểm là độ cứng cao hơn, thường được dùng để làm dao đầu bếp. Những sản phẩm này có đặc điểm là lưỡi dao sắc và tay cầm nặng.

Có thể thực hiện thành công ba nhiệm vụ chính là chặt, thái và cắt, dao đầu bếp cũng có thông số khác biệt so với dao nhà bếp thông thường. Phiên bản cổ điển của dao đầu bếp cũng có kích thước lớn hơn so với các loại dao chuyên nghiệp khác.

Một điểm khác biệt đáng kể nữa của những thiết bị như vậy là chất lượng cao của vật liệu dùng để chế tạo chúng. Điều này là do trong quá trình vận hành, chúng phải chịu tải trọng cơ học lớn hơn đáng kể so với các loại bếp. Điều này cũng giải thích tại sao giá của dụng cụ cắt chuyên nghiệp lại cao hơn nhiều lần so với giá của dụng cụ thông thường.

Thép cho dao đầu bếp chuyên nghiệp

Khi chọn dao nhà bếp, bạn nên cân nhắc đến mục đích, hình dạng, tính dễ sử dụng và đặc biệt là tính năng cắt của dao. Chỉ số cuối cùng phụ thuộc vào loại thép được sử dụng để làm lưỡi dao. Độ bền của bộ phận cắt cũng như khả năng chống lại tác động của các hợp chất hữu cơ từ sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào chất lượng của nó.

Đôi khi trên nhãn hiệu, bạn có thể thấy độ cứng của thép, được thể hiện bằng đơn vị Rockwell hoặc HRC. Thép dùng cho dao nhà bếp tiêu chuẩn có chỉ số này trong khoảng từ 40 đến 61 đơn vị độ cứng.

Trong số các thương hiệu trong nước được sử dụng để sản xuất dao có:

1. Thép 65X13. Nó có hàm lượng crom cao, nghĩa là hầu như không bị gỉ. Đôi khi nó còn được gọi là thép y tế hoặc thép phẫu thuật vì nó được dùng để chế tạo dụng cụ y tế. Hầu hết các loại dao giá rẻ đều được làm từ vật liệu 65X13. Loại thép này khá mềm nên việc mài lưỡi dao khá dễ dàng, nhưng nó cũng sẽ nhanh chóng bị cùn. Một số nhà sản xuất trong nước sẽ làm cứng lưỡi dao sau khi mài tại nhà máy, giúp chúng có được độ cứng cần thiết.
2. Thép 40X12 dễ gia công nhưng không thể làm cứng. Do đó, lưỡi dao làm từ chất này nhanh bị cùn và dễ bị cong. Tuy nhiên, chúng cũng không bị ăn mòn và dao làm bằng vật liệu 40X12 có giá rất rẻ. Việc sử dụng thương hiệu này sẽ hợp lý nếu gia đình bạn có thép để mài dao.
3. Một lựa chọn chắc chắn hơn từ các nhà sản xuất trong nước sẽ là dao nhà bếp làm bằng thép 95X18. Loại thép này cũng không bị ăn mòn và rất thẩm mỹ, nhưng quá trình gia công, bao gồm cả gia công nhiệt, chỉ có thể thực hiện được trong điều kiện nhà máy. Việc mài lưỡi dao bằng các dụng cụ gia đình là không thể, nhưng lưỡi dao của những con dao này có độ bền rất lâu. Các khuyết tật như dễ gãy và nứt cũng có thể xảy ra khi nhà sản xuất thiếu kinh nghiệm làm lưỡi dao quá nóng. Nhìn chung, thép 95X18 là một trong những lựa chọn tốt nhất. Người ta dùng nó để làm dao đầu bếp cũng như lưỡi dao làm đồ lưu niệm.
4. Thép 50X14MF là thương hiệu nội địa phổ thông và công nghệ cao. Do đó, phương pháp này chỉ được sử dụng bởi những công ty có uy tín và trang thiết bị phù hợp. Nếu áp dụng công nghệ xử lý nhiệt, dao làm từ công nghệ này sẽ có được đặc tính độ bền thích hợp và độ đàn hồi cần thiết. Theo người dùng, lưỡi dao dài và mỏng làm bằng 50X14MF rất dễ gãy nên cần phải cẩn thận khi sử dụng.

Đối với các mẫu thép nước ngoài, các sản phẩm giá rẻ của Trung Quốc nhập vào thị trường nước ta đều được làm từ loại thép mác 420 tương đối rẻ. Tiếng xấu của dao Trung Quốc là do chất liệu chế tác kém, mặc dù loại thép này có một số ưu điểm nhất định. Dao làm từ thép này không bị gỉ, được các nhà sản xuất châu Âu đánh giá cao, lưỡi dao làm từ thép 420 rất được thợ lặn ưa chuộng.

Cần lưu ý rằng nếu bạn mua một con dao nhập khẩu được làm từ loại thép này, bạn cần phải tính đến quốc gia sản xuất của nó. Đặc biệt, dao do Tây Ban Nha sản xuất có lưỡi cắt rất mềm, trong khi dao của Thụy Sĩ, Đức và Áo có lưỡi dao cứng và mài sắc gọn gàng.

Một ngoại lệ thú vị là những con dao của Mỹ làm bằng thép 420. Lưỡi dao có độ cứng từ 50-60 HRC, được gia công cẩn thận và có độ dày nhỏ nhưng có độ đàn hồi cao.

Ký hiệu trên lưỡi dao không phải lúc nào cũng chứa số 420. Các nhà sản xuất ít tên tuổi thường không đánh dấu trên lưỡi dao hoặc không khắc chữ lên lưỡi dao như Stainless Steel, có nghĩa là "thép không gỉ". Ngược lại, các thương hiệu nổi tiếng hiếm khi sử dụng những tên gọi như vậy.

Loại thép phổ biến thứ hai dùng để làm dao là 440C. Trong một thời gian dài, nó là loại thép dẫn đầu trong số các nhà sản xuất nước ngoài vì độ cứng và dễ gia công.

Các loại dao đầu bếp

Trong giới chuyên nghiệp, người ta thường phân biệt cái gọi là “bộ ba dao của đầu bếp” mà mọi đầu bếp phải có:

• Dao đầu bếp là dụng cụ làm việc chính cho phép bạn không chỉ cắt thịt hoặc gia cầm mà còn cắt rau.
• Một lưỡi dao răng cưa được thiết kế để cắt bánh mì cũng như rau củ và trái cây. Tuy nhiên, hình dáng bên ngoài giống như một cái cưa cho phép con dao dài khoảng 20 cm này hoạt động rất nhẹ nhàng mà không làm móp các sản phẩm mềm.
• Một con dao nhỏ dài khoảng 6–8 cm để gọt rau củ và chế biến trái cây.

Dao đầu bếp Nhật Bản

Một trong những quốc gia dẫn đầu thế giới về sản xuất dụng cụ cắt nhà bếp chuyên nghiệp chất lượng cao là Nhật Bản.

Có hơn 700 loại dao khác nhau được sản xuất tại đất nước này. Đặc biệt nổi tiếng trong số đó là con dao đầu bếp có tên gọi là "Santoku", có nghĩa là "ba đức tính". Con dao đa năng này được thiết kế để chế biến các sản phẩm từ thịt, cá và thực vật dưới dạng trái cây và rau xanh. Con dao đầu bếp Nhật Bản này có thể cắt, thái và chặt dễ dàng, là giấc mơ của mọi đầu bếp.

dao Châu Âu

Các sản phẩm từ các nhà sản xuất châu Âu, đặc biệt là Đức, cũng không kém phần phổ biến ở Nga. Thép Solingen nổi tiếng đã chứng minh được giá trị của nó qua nhiều thế kỷ. Ở Pháp, hoạt động sản xuất dao chính tập trung ở thành phố Their. Cùng thời điểm đó, dao nhà bếp bắt đầu có hình dáng quen thuộc vào khoảng đầu thế kỷ 18 và thế kỷ 19.

Tuy nhiên, ngày nay, chỉ có một số ít dao từ các thương hiệu nổi tiếng châu Âu được sản xuất tại lục địa này. Phần lớn hoạt động sản xuất đã chuyển sang khu vực Đông Nam Á, và những sản phẩm được sản xuất ở châu Âu hiện nay có chất lượng khác biệt đáng kể so với những sản phẩm được sản xuất cách đây vài thập kỷ.

Kích thước dao đầu bếp

Những sản phẩm như vậy được phân biệt bằng lưỡi dao rộng, độ chính xác khi cắt đạt được nhờ khối lượng của lưỡi dao. Chiều dài lưỡi dao phổ biến nhất là khoảng 20 cm. Những con dao như vậy rất phổ biến vì chúng vừa với mọi bàn tay và có thể cắt mọi thứ, từ những miếng thịt lớn đến những loại rau nhỏ. Các đầu bếp giàu kinh nghiệm không giới hạn ở chiều dài này mà họ sử dụng những sản phẩm có chiều dài lên tới 25-30 cm.

Chọn dao đầu bếp

Tiêu chí lựa chọn cho sản phẩm này là:

• chất lượng của thép dùng để làm ra con dao đó;
• chất lượng của lưỡi dao;
• mài sắc lưỡi cắt;
• tình trạng xử lý;
• dễ sử dụng.

Tính chất của thép quyết định thời gian dao duy trì khả năng cắt, khả năng bị ăn mòn và những đặc điểm chính khi chăm sóc sản phẩm này. Các loại thép chính được sử dụng để sản xuất dao đầu bếp đã được mô tả ở trên.

Lưỡi dao không được có bất kỳ vết nhám, sứt mẻ hay trầy xước nào, mà phải có cấu trúc đồng nhất. Lưỡi cắt phải không có vết mẻ hoặc vết lõm. Nên ưu tiên những sản phẩm có lưỡi dao đủ dày và bề mặt được đánh bóng mịn.

Về phần tay cầm, có hai loại. Trong trường hợp đầu tiên, phần kim loại kéo dài trên toàn bộ chiều dài của tay cầm, trong trường hợp thứ hai - một nửa hoặc đạt 2/3.

Lựa chọn đầu tiên được ưa chuộng hơn xét về mặt cân bằng tối ưu.

Quan trọng! Nếu chất lỏng dính vào tay cầm, nó cũng không khiến tay bạn bị trượt.

Về sự tiện lợi, con dao không nên quá to và cán dao phải vừa vặn trong tay.

Xác định chất lượng mài

Cách tốt nhất để kiểm tra độ sắc bén của dao nhà bếp là sử dụng "bài kiểm tra cà chua". Để thực hiện, hãy lấy một quả cà chua chín và cắt một lát ở ngay mép của quả cà chua mà không cần ấn. Nếu da cắt dễ dàng và không tốn chút sức lực nào thì con dao đó được mài sắc.

Chăm sóc dao bếp của đầu bếp

Những con dao chất lượng cao cần được chăm sóc đặc biệt:

• được lưu trữ riêng biệt với các dụng cụ nhà bếp khác, vì vậy chúng phải được đặt trên giá chuyên dụng hoặc bọc trong vải;
• ngay sau khi sử dụng, chúng phải được rửa sạch và lau bằng vải khô;
• Không rửa dao trong máy rửa chén;
• Nên chọn thớt tốt để làm dao, trong đó thớt gỗ là lựa chọn tốt nhất;
• Không sử dụng nước nóng để rửa dao thép carbon.

Các mẫu phổ biến từ các nhà sản xuất nổi tiếng

Samura Mo-V (SM-0094)

Dao Samura được làm từ thép AUS-8 có đặc tính hiệu suất tuyệt vời. Những sản phẩm bền, đáng tin cậy và thoải mái với tay cầm bằng sợi thủy tinh tiện dụng này có giá cả phải chăng và được các đầu bếp tại nhiều nhà hàng hàng đầu ưa chuộng.

Thức ăn không bị dính vào lưỡi dao trong quá trình cắt. Những sản phẩm này dễ vệ sinh và không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt.

Dao đầu bếp Tojiro (F-807) 18 cm

Tojiro Nhật Bản là sản phẩm đa năng. Công dụng chính của nó là thái rau củ và thái thịt, lưỡi dao có thể dùng để đập thịt. Lưỡi dao được làm bằng thép VG10, độ cứng của lưỡi cắt là 60 HRC, cho phép bạn cắt chính xác trên mọi loại ván.

Dòng dao đầu bếp "Tramontina Century"

Những con dao này nổi tiếng vì có giá cả phải chăng trong số các sản phẩm rèn được làm bằng thép DIN 1.4110. Dòng sản phẩm Century Tramontina được thiết kế dành riêng cho cả nhà hàng và nấu ăn tại nhà.

Dao đầu bếp "Sức mạnh của đá granit"

Các loại dao trong dòng sản phẩm này được làm bằng thép không gỉ, có lớp phủ “đá cẩm thạch” đặc biệt trên lưỡi dao Granitex. Hình dạng đặc biệt của lưỡi dao giúp dễ sử dụng vì thức ăn không bị dính vào lưỡi dao.

Dao đầu bếp "Samura"

Chúng được phân biệt bởi độ sắc bén và độ bền cao của phần cắt, độ cứng đặc biệt của chúng giúp loại bỏ nhu cầu mài. Các sản phẩm này được trang bị tay cầm bằng nhựa tiện dụng để chống trượt.

VIDEO: Đầu bếp sử dụng loại dao nào trong bếp.