Khi cắt cá thành từng miếng, mọi người đều muốn nhanh chóng cắt nhỏ thành phẩm mình bắt được và nấu ngoài trời. Để cắt cá chó hoặc cá hồi thành từng miếng gọn gàng, bạn cần một con dao phi lê cá - phần thịt lưng ngon nhất có thể dễ dàng tách khỏi da và xương bằng một dụng cụ như vậy. Việc mua được một con dao tốt là một nhiệm vụ khó khăn, vì vậy điều quan trọng là phải biết tất cả những điều phức tạp khi lựa chọn.
Nội dung
Tên của dao cắt cá là gì và đặc điểm bên ngoài của nó
Dụng cụ cắt để chế biến hải sản thường được gọi là "dao phi lê". Người ta thường mua theo bộ, nhưng thường thì người ta sử dụng dao phi lê mềm hơn những loại khác. Thiết bị tiện lợi này thường có trong bộ dụng cụ tiêu chuẩn để chế biến thịt và cá để nấu các món ăn cụ thể.
Trong hầu hết các trường hợp, trong số những vật dụng hữu ích khác, sẽ có một con dao lọc cá có thương hiệu chất lượng. Đặc điểm riêng biệt của nó:
- lưỡi hẹp, cong;
- một tay cầm làm bằng vật liệu tự nhiên có hình dạng tiện dụng (có bộ phận giới hạn lưỡi dao hoặc chỗ để ngón tay cái, có phần kéo dài tay cầm ở cuối);
- một chiếc hộp bằng da hoặc vải để đựng lưỡi dao sắc, chỉ được đặt vào hộp khi lưỡi dao sạch và khô.
Xin lưu ý! Sự khác biệt chính của thiết bị thuận tiện nhất để lọc các phần mềm của xác cá là độ cong đặc trưng của lưỡi dao hẹp và tay cầm vừa khít trong lòng bàn tay.
Thông số kỹ thuật của dao phi lê
Những con dao sắc giúp bạn dễ dàng cắt thịt và cá thành những miếng mỏng và đều. Với một dụng cụ chất lượng, bạn có thể nhanh chóng tách da và xương của loài cá mới đánh bắt để làm thịt xiên hoặc chế biến cá để nấu súp ngay trong tự nhiên.
Các loại dao có hình dạng, chiều dài và kích thước lưỡi dao khác nhau. Bất kỳ người chuyên nghiệp nào cũng có cả một kho thiết bị với nhiều kích cỡ khác nhau để cắt thịt và cá theo mọi yêu cầu.
Lời khuyên hữu ích! Để có được đường cắt chất lượng cao với lượng thịt bị mất ở xương sống ở mức tối thiểu, hãy chọn một con dao có kích thước lớn hơn chiều rộng của thân thịt khoảng một lần rưỡi.
Lưỡi dao tốt có thể giữ được tình trạng hoàn hảo trong thời gian dài, nhưng theo thời gian, chúng cần được “phục hồi”. Bạn không thể tự mài dao phi lê của Nhật Bản hoặc Phần Lan, mặc dù chúng được coi là tốt nhất trong số các loại dao tương tự dành cho người chuyên nghiệp. Đối với việc mài một lần, bạn có thể sử dụng máy mài điện; sau đó, sử dụng dịch vụ của các chuyên gia.
Dụng cụ của người chuyên nghiệp luôn phải được bảo quản trong tình trạng hoàn hảo, nếu không sẽ không thể lấy được lượng thịt không xương tối đa. Thông thường, sau khi chế biến đúng cách, thể tích của miếng phi lê có vẻ lớn hơn thân cá trước khi cắt. Đây là sự xác nhận tốt nhất rằng một người thợ chuyên nghiệp đã sử dụng một con dao được lựa chọn đúng cách và có lưỡi dao sắc.
Các loại dao lọc cá
Theo thông lệ, người Nhật thường chế biến sushi thành những lát mỏng bằng tay khi làm số lượng lớn tại các nhà hàng. Một dụng cụ cắt tốt sẽ dễ sử dụng, tách riêng các phần ngon nhất của cá ngừ và cắt gọn gàng các miếng phi lê khỏi lớp da dày của cá hồi hoặc cá hồi hồng.
Chú ý! Đối với những miếng sushi trong suốt, một con dao “Nhật Bản” mỏng có lưỡi dao mềm là phù hợp. Những người chuyên nghiệp có cả một bộ dao dùng để phi lê (cắt thịt hoàn hảo mà không cần xương) với lượng chất thải tối thiểu.
Mỗi bậc thầy người Nhật đều có một con dao riêng, vừa vặn trong lòng bàn tay, lưỡi dao sắc bén và linh hoạt dễ dàng cắt ra những miếng mỏng ngon lành có cùng hình dạng.
Trong nền văn hóa của chúng ta, những thiết bị tốt cho ẩm thực châu Á mới chỉ bắt đầu xuất hiện. Những con dao du lịch, săn bắn và nhà bếp chất lượng cao dành cho dân chuyên nghiệp được làm bằng thép hợp kim có thể hoàn thành tốt “nhiệm vụ” của một con dao Nhật Bản. Các chuyên gia rất hiểu rõ về các giống cây này, mặc dù chúng không hề rẻ.
Du khách
Thợ săn và ngư dân cũng thường sử dụng dao phi lê để cắt ngay tại chỗ những chiến lợi phẩm vừa đánh bắt được. Họ làm rất tốt công việc đánh bắt cá và giữ được lượng thịt thú rừng còn nóng hổi.
Quan trọng! Không nên sử dụng lưỡi dao mỏng cho mục đích khác khi đi bộ đường dài hoặc đi dã ngoại.
Điều quan trọng là phải mang theo các thiết bị khác khi bạn ra ngoài – dao, xiên và rìu. Nếu không, bạn sẽ có nguy cơ làm hỏng, vỡ hoặc thậm chí bị thương khi sử dụng phụ kiện đắt tiền để cắt những lát cắt trong mờ ngon lành. Một thiết bị tốt có chuyên môn hẹp; không thể dùng để chặt xương, rán thịt trên lửa hoặc bào gỗ để nhóm lửa.
Chuyên nghiệp
Một công cụ chất lượng phải đáng tin cậy và không được gãy trong quá trình làm việc tỉ mỉ của người thợ. Đó là lý do tại sao người Nhật thích những loại dao cắt cá có khả năng uốn cong linh hoạt. Mỗi vị đạo sư đều có ít nhất một tá rưỡi dụng cụ, chưa kể các dụng cụ khác để nấu thịt, cá, rửa và cắt rau.
Quan trọng! Một dụng cụ chuyên nghiệp sẽ sắc bén nếu góc mài lưỡi dao được duy trì ở mức 15°. Không thể thay đổi được trong quá trình xử lý bằng bất kỳ phương pháp nào - máy mài cơ học hoặc điện.
Điện
Truyền thống của mỗi quốc gia đã đặt ra những yêu cầu nhất định về hình dạng của dao, vật liệu làm lưỡi dao và cán dao, cũng như cách bảo quản an toàn. Thế kỷ XX đã mang đến cho những người làm bếp các thiết bị điện và cũng có những con dao cơ học giúp họ dễ dàng chế biến nhiều loại cá.
Xin lưu ý! Chỉ có chuyên gia (có kỹ năng hoặc đào tạo chuyên nghiệp nhất định) mới có thể chế biến phi lê cá chất lượng cao bằng thiết bị điện.
Những người chuyên nghiệp Nhật Bản không thường xuyên sử dụng các công cụ điện, họ thường chỉ sử dụng chúng để cắt xác cá ở các chợ cá trước khi chuyển những phần cá ngừ hoặc cá marlin ưa thích đến các nhà hàng.
Bộ dao điện bao gồm hộp đựng, nhiều đầu dao thay thế có độ dài và cấu hình khác nhau, cũng như nĩa để giữ sản phẩm. Hệ thống truyền động điện được kết nối với tay cầm.
Vật liệu tay cầm fillet
Trong dụng cụ câu cá, không chỉ lưỡi dao mỏng và mềm dẻo được coi trọng mà còn cả tay cầm phù hợp.
Yêu cầu cơ bản đối với cán dao:
- vật liệu chống trượt, tốt nhất là có nguồn gốc tự nhiên và được tẩm chất chống bám bẩn;
- đế không thấm nước và mùi tanh đặc trưng;
- Con dao được làm sạch nhanh chóng ngay cả sau khi cắt cá béo.
Tay cầm được làm từ vật liệu tổng hợp truyền thống và hiện đại.
- Gỗ bần đã được tẩm ướp. Căn cứ cao cấp, được sử dụng trong nhiều năm hoạt động hoàn hảo. Các rãnh dưới lòng bàn tay được hình thành dần dần trong quá trình làm việc, điều này được các bậc thầy thực thụ đánh giá cao. Chỉ có một đầu bếp làm công việc lọc thịt.
- Các loại gỗ mềm đắt tiền - những con dao trông rất đẹp, phần cán rộng hơn về phía cuối. Thông thường, đây chính là hình dáng của lưỡi dao phi lê truyền thống của Nhật Bản.
- Cao su hoặc cao su công nghệ cao đa thành phần. Sản phẩm rất thoải mái với nhiều màu sắc và kiểu dáng khác nhau, ưu điểm là không bị trượt khi tay ướt. Tay cầm thường thẳng và có các điểm dừng dọc theo các cạnh.
- Polyme và nhựa – dùng làm dao du lịch và dao săn giá rẻ. Chúng không đắt nhưng lại thoải mái, thiết thực và dễ vệ sinh.
Khi chọn dao để đi săn, câu cá và dã ngoại, điều quan trọng là phải chọn loại dao không làm tay bạn bị đông cứng khi cầm bắt cá.
Loại thép nào được sử dụng cho lưỡi dao phi lê?
Vào thời cổ đại, người ta sử dụng dao xương, thu được bằng cách chẻ xương chày của một con vật lớn. Theo các nhà khảo cổ học, chúng rất sắc và hình nêm hẹp của chúng đạt được nhờ thường xuyên mài trên đá.
Ngày nay, người ta sử dụng các loại thép không gỉ tốt nhất, ví dụ như X30Cr13 (bề mặt crom), có thể sử dụng trong thời gian dài mà không cần mài thêm.
Không nên sử dụng dụng cụ lọc phi lê đa năng cho các thao tác khác trong bếp. Sớm hay muộn nó cũng sẽ trở nên xỉn màu vì sử dụng không đúng cách. Chuyên môn hóa hẹp sẽ đảm bảo hoạt động lâu dài. Sau khi sử dụng, phải lau sạch lưỡi dao bằng tay và cất vào bao đựng hoặc giá đỡ nhà bếp chuyên dụng.
Những con dao hiệu đắt tiền được phân biệt bằng loại hợp kim có thành phần đặc biệt, được giữ bí mật. Đây là loại thép cứng có thêm chất phụ gia giúp tăng độ dẻo dai và độ bền. Hợp kim hợp kim cao cấp có đặc điểm là độ bền và độ linh hoạt cao, không bị gỉ và vẫn giữ được độ sắc bén ban đầu. Ngoài ra còn có những lựa chọn khác, tương tự như hàn cacbua trên máy khoan.
Cách chọn dao để cắt cá
Trong một thời gian dài, phi lê cá chỉ được các chuyên gia trong các nhà hàng đắt tiền biết đến. Cùng với sự phổ biến của ẩm thực Nhật Bản, sushi bắt đầu xuất hiện ở khắp mọi nơi và các đầu bếp luôn nỗ lực trang bị cho mình những thiết bị ấn tượng. Mặc dù chúng thường chỉ có vẻ ngoài giống dao Nhật dành cho dân chuyên nghiệp, nhưng một số loại dao thực sự đáng để trả giá.
Bí mật của quá trình xử lý.
- Những xác cá lớn được giết mổ ngay sau khi đánh bắt và moi ruột bằng một con dao răng cưa lớn, loại dao này có thể xử lý tốt da cá hồi.
- Lưỡi dao có rãnh được sử dụng để cắt cá biển (cá rô, cá tuyết), sau đó phần thịt dày sẽ dễ tách ra khỏi bề mặt nhẵn hơn.
- Sản phẩm đông lạnh là nguồn cung cấp chính cho các vùng xa xôi. Cá nhỏ có thể dễ dàng cắt bằng dao thái, trong khi xác cá lớn có thể được cắt bằng dao chặt hoặc dao hình lưỡi cưa.
- Dao lọc cá là trợ thủ đắc lực nhất trong việc chế biến những miếng cá mỏng, thái lát trong suốt từ những sản phẩm tươi sống chưa đông lạnh.
Quan trọng! Không thể tạo ra những miếng phi lê và lát mỏng trong suốt chất lượng cao cho nhiều món ăn khác nhau từ phần thịt cá đông lạnh.
Các chuyên gia khuyên bạn nên sử dụng nhiều máy lọc phi lê có kích thước khác nhau để chế biến bất kỳ loại cá nào. Dao bắt cá cổ điển có kích thước nhỏ, lưỡi dao không dài quá 32 cm.
Nên chọn lưỡi dao mềm dẻo, có khả năng chống gãy ở phần khớp nối với cán dao. Trong sản phẩm liền khối, "gân" của lưỡi dao có thể nhìn thấy từ phía dưới và phía trên.
Cách sử dụng dụng cụ lọc phi lê
Bộ dụng cụ cắt cá cổ điển bao gồm một số vật dụng. Tốt hơn là nên cắt, làm sạch và lọc bằng các dụng cụ khác nhau. Để chế biến những thân thịt lớn có da dai, một con dao răng cưa lớn là phù hợp. Tốt hơn hết là bạn nên cắt phần thịt dày của cá hồi hoặc cá hồi hồng đã rã đông bằng lưỡi dao mỏng theo một góc, tách các lát bằng nhau ra khỏi da.
Người Nhật thậm chí còn sử dụng những thiết bị có mục đích khó đoán; mỗi loại đều đòi hỏi những kỹ năng đặc biệt. Sản phẩm hoàn thiện được cắt bằng máy thái lát. Lưỡi dao đặc biệt có cạnh răng cưa, giúp cắt vây và đuôi cá một cách thuận tiện. Các thao tác cơ bản khi chế biến cá:
- tẩy cặn;
- chặt đầu;
- loại bỏ vây và đuôi;
- xé bụng và moi ruột (loại bỏ phần ruột, thường chứa trứng cá muối);
- chia đôi dọc theo đường xương sống;
- hình thành các miếng phi lê sau đó loại bỏ xương sườn và các xương khác.
Để lấy được phi lê cá, bạn cần một bề mặt thuận tiện - thớt hoặc vật dụng tương tự. Máy cắt phi lê được sử dụng từ từ, cắt bỏ phần thịt khỏi da và xương sống. Nếu bạn muốn có những lát cắt giống hệt nhau, hãy cắt theo góc rồi tách khỏi vỏ.
Quan trọng! Có thể loại bỏ vảy ngay sau khi bắt bằng lưỡi dao nếu bạn không có sẵn dao lột da hoặc dụng cụ cạo chuyên dụng.
Để biết cách những người chuyên nghiệp thực sự sử dụng máy cắt phi lê, tốt nhất bạn nên xem video – video rất thú vị. Tuy nhiên, không có đầu bếp người Nhật hay Michelin nào tiết lộ hết bí quyết nghề nghiệp của họ. Họ cắt cá theo cách mà thể tích của miếng phi lê lớn hơn trọng lượng của thân cá.
Dao phi lê cá tốt nhất
Trong số các dụng cụ chế biến hải sản hiện nay, dụng cụ lọc phi lê của Phần Lan và Nhật Bản được đánh giá cao. Người Đức và người Bỉ cũng không kém xa họ. Các xưởng thủ công mỹ nghệ trong nước tạo ra những kiệt tác thực sự phục vụ cho mục đích săn bắn và câu cá của giới thượng lưu, nếu có loại thép tốt nhất để làm dao phi lê. Ngày nay, các sản phẩm tuyệt vời được cung cấp bởi SV Klinok và Russkiy Bulat. Họ đặt hàng những sản phẩm độc quyền có khắc tên chủ sở hữu trên vỏ dao và lưỡi dao ngay cả khi đi săn ở nước ngoài và câu cá trên những hòn đảo xa lạ.
Những "con dao Phần Lan" thực sự và những "dụng cụ cắt" nhà bếp tuyệt vời được sản xuất bởi các công ty Scandinavia – Marttiini và Rapala. Nhiều loại sản phẩm, bao gồm các loại phi lê có nhiều kích cỡ khác nhau.
Các nhà sản xuất tốt nhất được công nhận là các công ty Nhật Bản Kasumi, Guito Deta và Yanagida. Không có sản phẩm nào sánh bằng về độ tiện lợi và độ bền. Nhạc cụ cổ điển của Samura OKINAWA, được chế tác tại triều đình. Phi lê được gọi là “lá liễu”, cán được làm bằng gỗ tự nhiên không tẩm ướp. Quốc gia này cũng sản xuất những loại dao giá rẻ “an toàn” cho người châu Âu.
Người Đức có những ví dụ hoàn hảo cung cấp cho hầu hết toàn bộ châu Âu – các sản phẩm từ công ty Wusthof. Người Pháp đã thành thạo trong việc sản xuất dao gấp dành cho thợ săn và ngư dân - đây là sản phẩm của Laquiole và Opinel. Những con dao tốt của Berghoff được sản xuất tại Bỉ.
Đồ dùng nhà bếp mang nhãn hiệu thường được bán theo bộ, có nhiều kích thước và hình dạng khác nhau, được đóng gói gọn gàng trong hộp có in logo. Tuy nhiên, tiêu chí quan trọng nhất không phải là thương hiệu, hình khắc trên lưỡi dao hay bao da đẹp mà là phần cán dao tiện dụng. Khi mua, bạn cần thử sản phẩm trên tay. Người Nhật thích những dụng cụ có chỗ để ngón tay để chúng không bị trượt khỏi tay khi làm việc với bất kỳ vật cản nào.
